, , , , ,

    Morbier sajt készítése


     

     


     
     Hozzávalók:
    1. Tej
    2. Fazék, sajtkés vagy hárfa, merő/kiszedő kanál.  (sajtprés ha szükséges.)
    3. Sajtforma (+ préslap ha szükséges)
    4. Sajtkendő
    5. Hőmérő
    6. Kalcium-klorid  (ha szükséges)
    7. Tejoltó
    8. Lizozim (Csak a 3 hétig vagy tovább érlelt sajtok esetében)
    9. Kultúrák:

    10. Ajánlott starter kultúránk az Beta1 - Morbier kultúra, mely tökéletes arányban tartalmazza a kívánatos törzseket.

      A Choozit PLA érlelő komplexet pedig bátran használhatjátok mosóoldat készítéséhez, hiszen a Brevibacterium linens mellett, tökéletes arányban tartalmazza a felszíni flórához szükséges mikróbákat, élesztőket és Geotrichum C. törzseket is.

    11. Szénpor
    12. Csomagoló papír

     



     
     
       
     
     
    IDE

     
     



     
     
       
     
     


    M O R B I E R

       
     



     
     
       
     
     
       
    Tejet hőkezeljük,  63-65 C fokon 30 percet hőntartva, majd gyorsan visszahűtjük oltási hőmérsékletre. Ez jelen esetben 25 C fok.
      
    Kalcium-kloridot adunk hozzá.

       

     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     

       30 C fokon kultúra: a fentiek szerint.

    60 percet állni hagyjuk.

     
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     

    Annyi oltót adunk, hogy 40 perc alatt alvadjon.

    0,5 centis kockákra váguk.  5 perc pihenés.

    Melegítés: 20 perc alatt 38 C fokig.


    Tejsavó felének lemerése, ugyanannyi 38 C fokos víz hozzáadása.

    10 perc keverés.


     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     


      
    R
    uhával bélelt szűrőbe szedjük, 10 perc csepegés.

    Felét formába tesszük, megszórjuk hamuval, rászedjük a másik felét.
       
       
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
       
       
    Préselés: 1 órát kicsi súllyal. Fordítás.

    12 órát nagyobb súllyal.
      
       
                             
                             
             
    Sózás: sófürdőben.  Szárítás 1 napot szobahőmérsékleten.
       
         
                             
                             
           
       
    7. napon este mosó oldatot készítünk. 2 dcl víz, 1 tk só, pici brevi.
    Másnap ezzel mossuk a sajtot.

    2-3 naponta mossuk, kb 30 napon át.

    Utána még 2 hónap érlelés.
       
           
                             
                             
             
    Becsomagolva, 4 C fokon tároljuk.

           
                             
     



     
     
       
     


    Ha szeretnél a rúzsos kérgű sajtokról többet olvasni, lapozz ide!