, , , , ,

    Munster sajt készítése


     

     


     
     Hozzávalók:
    1. Tej
    2. Fazék, sajtkés vagy hárfa, merő/kiszedő kanál.  (sajtprés ha szükséges.)
    3. Sajtforma (+ préslap ha szükséges)
    4. Sajtkendő
    5. Hőmérő
    6. Kalcium-klorid  (ha szükséges)
    7. Tejoltó
    8. Lizozim (Csak a 3 hétig vagy tovább érlelt sajtok esetében)
    9. Kultúrák:

    10. Az Iota M komplex kultúra, nagyon jó választás lehet starter kultúrának, hiszen rengeteg szükséges kiegészítő mikrobát tartalmaz, a tökéletes felszíni flóra megteremtéséhez. Illetve kellő arányban tartalmazza a Brevibacterium linens-t is.

      A Choozit PLA érlelő keverék pedig, a Brevibacterium linens mellett, tökéletes arányban tartalmazza a felszíni flórához szükséges mikróbákat, élesztőket és Geotrichum C. törzseket is.

    11. Csomagoló papír

     



     
     
       
     
     
    IDE

     
     



     
     
       
     
     


    M U N S T E R

       
     



     
     
       
     
     
       

    Tejet hőkezeljük,  63-65 C fokon 30 percet hőntartva, majd gyorsan visszahűtjük oltási hőmérsékletre. Ez jelen esetben 30 C fok.

      
    Kalcium-kloridot adunk hozzá.

       

     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     

       30 C fokon kultúra: a fentiek szerint.

    Az érlelő kultúrát tehetjük közvetlenül a tejbe, vagy tehetjük csak az 1/3 részét közvetlenül a tejbe, a maradékot pedig permetező oldatként használjuk, a mosások alkalmaával.
    Illetve használhatjuk kizárólag mosóoldatként az érlelés alatt.

    60 percet állni hagyjuk.

    35 C fokra melegítjük és annyi oltót adunk, hogy 20 perc alatt alvadjon.
    Hőmérséklet végig legyen 32 C fok!

     
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     


      
    Vágjuk 1 cm-es kockákra és pihentessük 5 percet.

    Aprítsuk borsó méretűre, majd keverjük 10 percet.

    Hagyjuk leüllepedni. Szedjük le a savót töret szintig.

    Savóval együtt, sajtkendővel bélelt formákba szedjük.
       
       
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
       
       
    Préselése úgy történik, hogy a formákat emeletesen egymásba tesszük.

    30 perc múlva az első forgatás. Sajtkendővel visszahelyezzük, újra egymásra tesszük, ügyelve hogy ami eddig felül volt, most alulra kerüljön.

    30 perc elteltével a második fordítás. Sajtkendővel vissza.

    2 óra múlva újabb fordítás, és kendő nélkül vissza a formába.

    Amég a sajtok meg nem szilárdulnak tartani kell a teremben a 23-26 C fokos hőmérsékletet!

    Ezután a sajtokat formával együtt 18-21 C fokon tartjuk, egyre ritkábban forgatva, akár még 24 órát is, amíg a ph el nem éri az 5,3-at.

      
       
                             
                             
             
    Sózása: a sajt saját tömegének az 1,75%-ával, 2-3 napon át szárazsózással, enyhén bedörgölve a sót a felületébe.

    Ezt az időt 18 C fokon 80% páratartalomban töltse.
       
         
                             
                             
           
       
    Érlelése kezdete 14 C fokon 95 % páratartalom mellett történik.

    Az első 2 hétben, hetente háromszor sóoldattal mossuk, forgatjuk.

    14-16dik napon csomagoljuk.

    8 C fokon még 4-6 hetet, a nagyobbakat 2-3 hónapot érleljük.
       
           
                             
                             
         
        
    Becsomagolva, 4 C fokon tároljuk.
       
       
                             
                             
     



     
     
       
     


    Ha szeretnél a rúzsos kérgű sajtokról többet olvasni, lapozz ide! 
      

    Munster sajt jellemzői

     
    A Munster sajt, Francia országból származó, tehéntejből készült, mosott kérgű lágysajt.

    Átmérője 13-19 cm, magassága 2,5-8 cm, súlya minimum 45 dkg.  Minimális érési ideje 4  hét.

    Petit -azaz, kicsi- Munster átmérője 7-12 cm, magassága 2-6 cm, súlya maximum 1,5 kg. 

    Mint a legtöbb sajtot, ezt is szerzetesek kezdték gyártani, egy, a 660 as években alapított faluban, ami a kolostor latin elnevezéséről, a monosterium-ról kapta a Munster nevet. Tőle nyugatabbra Lotaringiában készül hasonló alaprecept alapján a Géromé nevű sajt. Mindkettő AOC védett.

    A Munster egy viszonylag magas zsírtartalmú, határozottan fűszeres erős aromájú, jellegzetes illatú sajt.