, , , , ,

    Valencay sajt készítése


     

     


     
     Hozzávalók:
    1. Tej 
    2. Fazék, sajtkés vagy hárfa, merő/kiszedő kanál.  (sajtprés ha szükséges.)
    3. Sajtforma (+ préslap ha szükséges)
    4. Sajtkendő
    5. Hőmérő
    6. Kalcium-klorid  (ha szükséges)
    7. Tejoltó
    8. Lizozim (Csak a 3 hétig vagy tovább érlelt sajtok esetében)
    9. Kultúrák:
     
     



     
     
       
     
     
     
     
     





     
     
       


     
     


    V A L E N C A Y

       
     



     
     
       
     
     
       
    Tejet hőkezeljük 72 C fokon, majd gyorsan visszahűtjük oltási hőmérsékletre. Ez jelen esetben 20-23 C fok.

    Kalcium-kloridra nincs szükség.

       

     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     

       20-23 C fokon kultúra: a fentiek szerint.

    4 óra múlva 10 literenként 2 csepp oltó.

    8-12 órát állni hagyjuk. Hőmérséklete nem eshet 20 C fok alá!

    Akkor jó ha pár mm savó van a tetején és kezd repedezni.

     
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     

    10 x 10 cm-re vágjuk, majd kendővel bélelt szűrőbe szedjük és csepegtetjük 1-3 órát.

    Formába szedjük.
    (Lehet csepegtetés nélkül is formába szedni, lassan rétegelve.)

    18-21 C fokon 1 napot csepegtetjük. Ph 5,2-4,8ig. 


     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
     


    Sózás: Formából kivéve faszén és só 1:5 arányú keverékével szórjuk a  sajt súlyának 1,5 %-át kitevő mennyiséggel.

    Szárítás: 14-16 C fokon, 1-2 napot. Páratartalom legyen 75-85% között. 

       
     
     



     
     
       
     
     



     
     
       
     
       
       
    Érlelés: 11-14 C fokon 95% párában.

    3. nap megjelennek az első penész foltok.
    5-6 nap világos szürkés bevonat képződik. (Penicillium Candidum és a Geotricum típusától függően.)
    8-12 nap készen van.
      
       
                             
                             
           
       
    Hűtőben 4 C fokon, becsomagolva tároljuk.
       
           
                             
                             
                             
                             
     



     
     
       
     

    Valencay sajt jellemzői

     

    Franciaországból származó penésszel érlelt lágy kecskesajt. Napjainkban már sokszor készítik tehéntejből is.

    Formája: kicsi, csúcs nélküli piramis forma.

    Súlya: 20-25 dkg, kérge vékony, erős.

    Felülete lehet natúr vagy hamuval bevont.

    Visszafogott enyhe diós íze van. 

    Érési ideje 2 hét.